20度發(fā)面一晚上會(huì)酸嗎
20度環(huán)境下發(fā)面一晚上可能變酸，主要與酵母活性、糖分消耗及細(xì)菌繁殖有關(guān)，控制溫度、調(diào)整酵母用量或添加堿性物質(zhì)可避免。
1、酵母活性：
酵母在20度環(huán)境中持續(xù)發(fā)酵8-12小時(shí)會(huì)過(guò)度消耗面團(tuán)糖分，產(chǎn)生過(guò)量乳酸和醋酸。使用耐低糖酵母或?qū)⒔湍噶繙p少至面粉量的0.8%-1%，可延緩酸味產(chǎn)生。
2、細(xì)菌繁殖：
環(huán)境中的醋酸菌和乳酸菌在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵中大量增殖。和面時(shí)加入1%食鹽抑制雜菌，或改用冷藏發(fā)酵法4度保存12小時(shí)能有效控制酸度。
3、糖分代謝：
面團(tuán)中蔗糖被完全分解后，酵母開始分解麥芽糖產(chǎn)生酸味。添加5%-10%的蜂蜜或麥芽糖漿作為持久碳源，可維持酵母活力至14小時(shí)。
4、PH值變化：
發(fā)酵后期面團(tuán)PH值降至4.5以下時(shí)明顯發(fā)酸。每500克面粉添加2克食用堿或5克小蘇打水溶液，能中和酸性物質(zhì)保持面團(tuán)風(fēng)味。
5、時(shí)間控制：
20度室溫下最佳發(fā)酵時(shí)間為2-4小時(shí)。采用二次發(fā)酵法：首次發(fā)酵1小時(shí)后排氣，二次發(fā)酵30分鐘，既能保證蓬松度又避免過(guò)酸。
發(fā)面過(guò)程中建議使用溫度計(jì)監(jiān)控面團(tuán)中心溫度，保持在25-28度最理想。搭配全麥粉時(shí)可增加1%糖分供給酵母，發(fā)酵完成后立即冷藏能終止發(fā)酵反應(yīng)。蒸制前檢查面團(tuán)氣味，輕微酸味可加少量堿水調(diào)節(jié)，嚴(yán)重發(fā)酸需重新和面。日常保存酵母需密封防潮，活性干酵母開封后建議一個(gè)月內(nèi)用完。
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