醬油品質(zhì)可通過(guò)觀(guān)察色澤、聞氣味、嘗味道、看掛壁、查配料五個(gè)維度綜合判斷。優(yōu)質(zhì)醬油具有紅褐色透亮光澤、醇厚醬香無(wú)刺鼻味、鮮咸協(xié)調(diào)回味悠長(zhǎng)、掛壁均勻緩慢流動(dòng)、配料簡(jiǎn)單無(wú)添加劑等特點(diǎn)。

1、觀(guān)色澤：

優(yōu)質(zhì)醬油呈現(xiàn)透亮的紅褐色或深琥珀色，搖晃瓶身后液體清澈無(wú)明顯懸浮物。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或發(fā)灰，可能添加焦糖色素掩蓋變質(zhì)，靜置后瓶底常見(jiàn)沉淀物。傳統(tǒng)釀造醬油因發(fā)酵過(guò)程自然產(chǎn)生的色素深淺不一，但整體光澤度仍?xún)?yōu)于勾兌產(chǎn)品。

2、聞氣味：

純糧釀造的醬油散發(fā)自然醬香和淡淡焦糖香，無(wú)刺鼻化學(xué)氣味。劣質(zhì)產(chǎn)品可能帶有酸敗味、霉味或刺鼻的氨水味，這是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生有害物質(zhì)的特征。需注意部分添加劑會(huì)模擬釀造香氣，但香味停留時(shí)間短且層次單一。

3、嘗味道：

取少量醬油舌尖測(cè)試，優(yōu)質(zhì)醬油鮮味醇厚、咸度適中、回味甘甜，無(wú)苦澀或酸澀感。勾兌醬油常出現(xiàn)突兀的咸味或甜味，這是大量添加谷氨酸鈉和甜味劑的表現(xiàn)。變質(zhì)醬油會(huì)產(chǎn)生明顯的哈喇味，這是油脂氧化的標(biāo)志。

4、看掛壁：

將醬油倒入透明杯壁旋轉(zhuǎn)，優(yōu)質(zhì)醬油因氨基酸含量高會(huì)形成均勻掛壁，液體緩慢流下時(shí)可見(jiàn)明顯黏稠感。劣質(zhì)醬油流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)如水狀，或過(guò)于黏稠呈膠質(zhì)感，后者可能添加增稠劑。掛壁測(cè)試能直觀(guān)反映發(fā)酵程度和固形物含量。

5、查配料：

配料表首位應(yīng)為水、大豆、小麥等天然原料，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升屬特級(jí)醬油。警惕含苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑，以及呈味核苷酸二鈉等鮮味劑的產(chǎn)品。傳統(tǒng)工藝標(biāo)注"釀造醬油"且執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB18186，配制醬油標(biāo)準(zhǔn)為SB10336。

日常選購(gòu)建議選擇玻璃瓶包裝的釀造醬油，避光保存能延緩品質(zhì)劣化。烹飪時(shí)根據(jù)用途選擇不同等級(jí)，涼拌優(yōu)先選用氨基酸態(tài)氮含量高的特級(jí)醬油，紅燒可選用顏色較深的老抽。開(kāi)封后冷藏保存不超過(guò)三個(gè)月，出現(xiàn)白膜或異味立即停用。搭配富含維生素C的食材可促進(jìn)鐵吸收，但高血壓患者需控制每日攝入量在15毫升以?xún)?nèi)。