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自己包的皮蛋為什么是水

中醫(yī)養(yǎng)生編輯 健康小靈通
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自制皮蛋出現(xiàn)水樣變質(zhì)多因堿性溶液配比失衡、溫度控制不當(dāng)或密封不嚴(yán)導(dǎo)致，可通過(guò)調(diào)整配方、嚴(yán)格滅菌及改善儲(chǔ)存條件解決。

1.堿液濃度異常

傳統(tǒng)皮蛋需用草木灰或生石灰配制堿性溶液，濃度不足時(shí)蛋白質(zhì)無(wú)法凝固。建議按生石灰：純堿：食鹽=3：1：0.5比例調(diào)配，溶液比重應(yīng)達(dá)1.05-1.10。已出現(xiàn)水樣變質(zhì)可重新裹粉，用飽和石灰水浸泡48小時(shí)補(bǔ)救。

2.溫度波動(dòng)過(guò)大

腌制環(huán)境低于15℃會(huì)延緩蛋白質(zhì)變性，高于30℃則易滋生雜菌。應(yīng)將容器置于20-25℃恒溫環(huán)境，可用電熱毯包裹陶缸保溫。夏季可在地窖存放，冬季建議使用發(fā)酵箱控制溫度。

3.密封失效漏氣

陶缸裂縫或塑料膜破損會(huì)導(dǎo)致二氧化碳逸失，影響凝固。選用無(wú)釉陶缸前需用米湯測(cè)試滲漏，封口時(shí)先蓋油紙?jiān)俸S泥。現(xiàn)代工藝可用真空袋密封，抽真空至-0.08MPa以上。

4.原料蛋品問(wèn)題

散黃蛋、水泡蛋等劣質(zhì)蛋本身蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)異常。挑選時(shí)應(yīng)透光檢查，選擇氣室直徑＜1cm的新鮮鴨蛋。雞蛋制作需延長(zhǎng)腌制期至45天，且堿液濃度需降低15%。

5.微生物污染

容器或工具殘留雜菌會(huì)分解蛋白質(zhì)。所有器具需用沸水煮30分鐘，操作時(shí)戴食品級(jí)手套。添加0.1%食品級(jí)氫氧化鈉可抑制腐敗菌，或加入5%高粱酒殺菌。

日常可搭配飲用陳皮山楂茶促進(jìn)消化，避免與柿子、螃蟹同食。腌制成功的皮蛋蛋白應(yīng)呈茶色凝膠狀，蛋黃有松花紋路。儲(chǔ)存時(shí)保持環(huán)境濕度70%，定期檢查有無(wú)霉變。傳統(tǒng)工藝需35-40天成熟，期間勿隨意開(kāi)缸。若出現(xiàn)惡臭或黏液滲出應(yīng)立即丟棄。

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