發(fā)芽變綠的土豆還能吃嗎?

博禾醫(yī)生
發(fā)芽變綠的土豆不能食用,含有龍葵堿毒素可能引發(fā)中毒。處理方法是丟棄發(fā)芽部位或整顆土豆,選擇新鮮土豆低溫避光儲(chǔ)存。
1.發(fā)芽土豆的毒性原理
土豆發(fā)芽變綠時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量龍葵堿,這種生物堿主要集中在芽眼周?chē)白兙G表皮。龍葵堿耐高溫,普通烹飪無(wú)法分解,攝入50毫克即可出現(xiàn)中毒癥狀。中毒表現(xiàn)為口腔灼熱感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉,嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)呼吸困難、意識(shí)障礙。
2.安全處理方法
發(fā)現(xiàn)土豆發(fā)芽或表皮發(fā)綠時(shí),直徑小于5厘米的嫩芽可深挖掉芽眼及周?chē)?厘米組織,但變綠面積超過(guò)30%應(yīng)整顆丟棄。去皮不能完全去除毒素,龍葵堿會(huì)向薯肉滲透。建議將土豆儲(chǔ)存在8-10℃陰涼環(huán)境,避免陽(yáng)光直射延緩發(fā)芽。紙箱存放比塑料袋更利于通風(fēng)。
3.替代食材選擇
短期保存可選購(gòu)黃皮土豆,比紅皮品種更耐儲(chǔ)存。根莖類(lèi)蔬菜中,紅薯、山藥、芋頭是不易發(fā)芽的替代品。緊急情況下可使用脫水土豆粒,開(kāi)封后需密封冷藏。超市購(gòu)買(mǎi)的預(yù)切土豆絲應(yīng)觀察切口顏色,褐變超過(guò)50%不宜食用。
4.中毒應(yīng)急處理
誤食發(fā)芽土豆后,立即飲用300毫升溫水催吐,服用活性炭吸附毒素。出現(xiàn)持續(xù)嘔吐或腹瀉需補(bǔ)充口服補(bǔ)液鹽,每公斤體重15-20毫升。兒童誤食或出現(xiàn)神經(jīng)癥狀應(yīng)立即就醫(yī),醫(yī)院可能采用洗胃、靜脈補(bǔ)液等處理措施。保留剩余土豆便于檢測(cè)毒素含量。
發(fā)芽土豆的龍葵堿中毒潛伏期約2-4小時(shí),家庭儲(chǔ)存土豆建議單次購(gòu)買(mǎi)量不超過(guò)2周食用量。檢查庫(kù)存時(shí),與蘋(píng)果共同存放可釋放乙烯抑制發(fā)芽。商業(yè)食品加工中,發(fā)芽土豆必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)脫毒工藝,家庭烹飪無(wú)法達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)現(xiàn)輕微發(fā)芽的土豆,即使去除芽眼也不建議給兒童、孕婦或體弱者食用。
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