久煮的火鍋湯亞硝酸鹽超標(biāo)，喝了會(huì)中毒、致癌？實(shí)驗(yàn)揭開真相
關(guān)鍵詞：
中毒
火鍋咕嘟咕嘟煮得越久，湯底就越鮮香濃郁，但朋友圈總有人說"煮久的火鍋湯會(huì)致癌"？這種說法到底靠不靠譜？今天我們用科學(xué)數(shù)據(jù)來破解這個(gè)流傳多年的飲食謠言。
一、亞硝酸鹽的"危險(xiǎn)值"究竟是多少
1、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：清湯鍋底煮90分鐘后，亞硝酸鹽含量約為4.2mg/L
這個(gè)數(shù)值遠(yuǎn)低于國家規(guī)定的腌制品亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)（20mg/L）。要達(dá)到中毒劑量，一個(gè)成年人需要一次性喝下近50升火鍋湯。
2、紅油鍋底更安全
由于辣椒、牛油等成分的包裹作用，紅湯中亞硝酸鹽的釋放速度比清湯慢30%左右。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，相同時(shí)間下紅湯亞硝酸鹽含量僅為清湯的60%。
二、真正要小心的不是亞硝酸鹽
1、嘌呤才是隱藏殺手
長時(shí)間熬煮會(huì)使肉類的嘌呤大量析出，尤其是海鮮、內(nèi)臟類食材。一碗老火湯的嘌呤含量可能超過每日建議攝入值的3倍。
2、油脂氧化問題
反復(fù)煮沸的油脂會(huì)產(chǎn)生醛類等有害物質(zhì)。建議煮火鍋超過2小時(shí)后，最好撇去表面浮油再食用。
三、安全吃火鍋的4個(gè)黃金法則
1、控制時(shí)長
單次涮煮最好不超過120分鐘，特別是菌湯、骨湯類鍋底。
2、先涮菜后涮肉
先用蔬菜墊底，能有效吸附部分亞硝酸鹽。豆腐、海帶等食材也有助減少有害物質(zhì)吸收。
3、及時(shí)添湯
湯量減少1/3時(shí)就該加湯，避免濃縮效應(yīng)。加湯時(shí)要先舀出部分老湯。
4、特殊人群注意
痛風(fēng)患者避免喝湯，高血壓患者少吃蘸料，孕婦不宜選擇藥膳鍋底。
其實(shí)火鍋湯的亞硝酸鹽威脅被過分夸大了，與其擔(dān)心這個(gè)，不如注意控制涮煮時(shí)間和食材搭配。記住，沒有絕對"危險(xiǎn)"的食物，只有不合理的食用方式。下次吃火鍋時(shí)，放心享受美味的同時(shí)，記得這些科學(xué)小貼士就好。
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