醬油級別主要依據(jù)氨基酸態(tài)氮含量劃分，等級越高鮮味越足，選購需結(jié)合釀造工藝與用途。

1、等級劃分：

國內(nèi)醬油按氨基酸態(tài)氮含量分為特級、一級、二級、三級，特級≥0.8g/100ml，三級≥0.4g/100ml。氨基酸態(tài)氮由大豆蛋白分解產(chǎn)生，數(shù)值越高代表發(fā)酵越充分，鮮味物質(zhì)更豐富。日本醬油分本釀造、混合釀造等五類，本釀造純天然發(fā)酵成本最高。

2、釀造差異：

傳統(tǒng)釀造醬油需6個(gè)月以上發(fā)酵，采用大豆小麥天然曲菌；配制醬油通過水解植物蛋白快速制成，可能含焦糖色等添加劑。頭道醬油取初次壓榨汁液，氨基酸態(tài)氮可達(dá)1.2g以上，復(fù)抽醬油風(fēng)味較淡。廣式生抽顏色淺適合蘸食，老抽添加焦糖色用于紅燒。

3、選購技巧：

涼拌菜建議選特級釀造醬油，紅燒可用一級老抽。查看配料表優(yōu)選水、大豆、小麥、食鹽四種成分，避免苯甲酸鈉等防腐劑。兒童醬油需注意鈉含量，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量降低30%。有機(jī)醬油通過歐盟認(rèn)證更安全，價(jià)格約為普通醬油3倍。

4、存儲方法：

開封后冷藏保存避免霉變，玻璃瓶裝比塑料瓶更耐儲存。出現(xiàn)白膜或異味需立即丟棄，未開封醬油保質(zhì)期通常2-3年。夏季可滴入少許芝麻油隔絕空氣，陶瓷容器能更好保持風(fēng)味。日本溜醬油需避光保存，廣東蝦籽醬油要防止受潮結(jié)塊。

5、健康考量：

高血壓患者選擇薄鹽醬油，每日攝入不超過10ml。釀造醬油含天然抗氧化物質(zhì)，但3級醬油可能含微量4-甲基咪唑。烹飪時(shí)后放醬油保留營養(yǎng)，涼拌可搭配檸檬汁減少亞硝酸鹽形成。糖尿病患注意醬油的隱形糖分，1勺醬油約含1克碳水化合物。

日常使用醬油時(shí)可搭配富含維生素C的食材，如青椒、番茄等，有助于減少亞硝酸鹽潛在風(fēng)險(xiǎn)。選擇特級釀造醬油烹飪清蒸魚能提升鮮味，用一級醬油腌制肉類更易入味。運(yùn)動后補(bǔ)充電解質(zhì)可少量飲用淡醬油水，但腎功能異常者需嚴(yán)格控制用量。存儲時(shí)注意生產(chǎn)日期，超過保質(zhì)期的醬油風(fēng)味物質(zhì)會逐漸降解。