清洗香菇需要去除泥沙和農(nóng)殘，浸泡沖洗、鹽水搓洗、淀粉吸附、流水沖刷、高溫焯燙是五種有效方法。

1、浸泡沖洗：

干香菇褶皺易藏泥沙，清水浸泡20分鐘讓雜質(zhì)浮出，鮮香菇菌蓋朝下置于流水盆中，手指輕撫表面沖洗。注意水溫不超過30℃，避免破壞香菇多糖等營(yíng)養(yǎng)成分，浸泡后換水重復(fù)2-3次。

2、鹽水搓洗：

500ml水加5g食鹽配制溶液，鮮香菇放入后順時(shí)針攪動(dòng)形成離心力，鹽分滲透促使蟲卵脫落。針對(duì)菌柄底部木質(zhì)化部分，可用軟毛刷蘸鹽水輕刷，處理后需用純凈水沖洗避免鈉離子殘留。

3、淀粉吸附：

馬鈴薯淀粉或玉米淀粉與水1：10調(diào)成懸濁液，香菇浸泡10分鐘，淀粉分子鏈可包裹農(nóng)藥分子。此法對(duì)脂溶性農(nóng)藥如氯氰菊酯清除率可達(dá)67%，處理后需用40℃溫水沖洗淀粉殘留。

4、流水沖刷：

調(diào)整水龍頭至散射模式，手持香菇蒂部用2kg/cm2水壓多角度沖洗，重點(diǎn)處理菌褶部位。實(shí)驗(yàn)顯示持續(xù)沖洗90秒可去除85%表面污染物，但需控制時(shí)間避免水溶性維生素B族流失。

5、高溫焯燙：

沸水中加入3滴白醋，鮮香菇焯燙30秒使菌褶展開，高溫使農(nóng)殘分解同時(shí)殺滅寄生蟲。焯后立即冰鎮(zhèn)保持脆嫩口感，此方法會(huì)使30%水溶性營(yíng)養(yǎng)素溶出，建議焯水用于燉湯料理。

清洗后的香菇建議冷藏保存不超過48小時(shí)，烹飪時(shí)搭配富含維生素C的青椒可促進(jìn)鐵吸收。干香菇泡發(fā)可選用35℃淡糖水加速?gòu)?fù)水，鮮香菇避免與高水分蔬菜同放防止霉變。日常處理時(shí)可佩戴食品級(jí)手套，防止菌柄分泌物引起皮膚過敏。對(duì)于表面有霉斑的香菇，即使局部霉變也應(yīng)整顆丟棄，黃曲霉素耐高溫且易擴(kuò)散。