判斷醬油品質(zhì)主要觀察色澤、香氣、成分、粘稠度、釀造工藝五個(gè)維度。

1、色澤：

優(yōu)質(zhì)醬油呈現(xiàn)紅褐色或深琥珀色，透光觀察有光澤感。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過(guò)淺，可能添加焦糖色素。傳統(tǒng)釀造醬油顏色自然均勻，搖晃瓶身后掛壁均勻緩慢下滑。

2、香氣：

開瓶后應(yīng)有濃郁醬香和酯香，無(wú)刺鼻化學(xué)氣味。純糧釀造醬油散發(fā)自然發(fā)酵的豆豉香，劣質(zhì)產(chǎn)品可能出現(xiàn)酸敗味或酒精味?？蓪⑸倭酷u油置于掌心揉搓，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品香氣持久不散。

3、成分：

配料表應(yīng)僅有水、大豆、小麥、食鹽四種基礎(chǔ)原料。避免含防腐劑苯甲酸鈉、增鮮劑谷氨酸鈉及甜味劑產(chǎn)品。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml屬特級(jí)醬油，該數(shù)值直接反映發(fā)酵程度。

4、粘稠度：

倒出時(shí)流動(dòng)速度適中，優(yōu)質(zhì)醬油質(zhì)地均勻略帶粘性。摻水醬油流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)，添加增稠劑的產(chǎn)品則呈現(xiàn)不自然膠質(zhì)感?？蓪⑨u油滴于紙巾，滲透擴(kuò)散慢且邊緣整齊者為佳。

5、釀造工藝：

選擇標(biāo)注"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"的傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，發(fā)酵周期需180天以上。速釀醬油通過(guò)鹽酸水解大豆蛋白，可能殘留三氯丙醇。瓶身"釀造醬油"字樣旁應(yīng)有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB18186。

日常使用建議選擇小包裝產(chǎn)品避免氧化，開封后冷藏保存。烹飪時(shí)特級(jí)醬油適合涼拌蘸食，一級(jí)醬油可用于紅燒燉煮。低鹽醬油需注意鈉含量標(biāo)注，高血壓患者可選擇減鹽30%產(chǎn)品。搭配食物時(shí)，深色醬油適合肉類提鮮，淡色醬油更適合海鮮和蔬菜。存放時(shí)避免陽(yáng)光直射，出現(xiàn)白膜或異味應(yīng)立即停用。