綠豆剝皮后呈現(xiàn)淡黃色或黃白色，顏色變化與種皮去除程度和品種有關(guān)。

1、品種差異：

不同綠豆品種去皮后顏色略有差異，常見品種如中綠1號(hào)去皮呈淺黃色，毛綠豆去皮后顏色更接近乳白色。品種基因決定種皮色素沉積程度，去皮后子葉顏色自然顯現(xiàn)。

2、加工影響：

機(jī)械脫皮可能導(dǎo)致部分種皮殘留，使顏色呈現(xiàn)黃綠過渡色。傳統(tǒng)手工脫皮顏色更均勻，工業(yè)脫皮綠豆常經(jīng)過拋光處理，顏色更接近米白色。

3、新鮮度相關(guān)：

新鮮綠豆去皮后顏色鮮亮，陳年綠豆因氧化作用顏色偏暗黃。儲(chǔ)存過程中脂肪氧化酶活性會(huì)導(dǎo)致子葉顏色逐漸加深。

4、烹飪變化：

生綠豆仁呈淡黃色，煮沸后顏色轉(zhuǎn)為淺黃綠。高溫使細(xì)胞壁破裂，少量葉綠素前體溶出，但不會(huì)恢復(fù)鮮綠色。

5、營養(yǎng)保留：

去皮后B族維生素?fù)p失約15%，但蛋白質(zhì)消化率提升20%。脫皮綠豆膳食纖維減少，更適合消化功能較弱人群食用。

脫皮綠豆可制作綠豆沙、綠豆糕等食品，建議搭配粳米煮粥或與百合燉湯。每日攝入量控制在50-100克，避免與寒性食物同食。選擇真空包裝的脫皮綠豆產(chǎn)品能更好保持顏色和營養(yǎng)，開封后需密封冷藏。運(yùn)動(dòng)后適量食用脫皮綠豆湯可補(bǔ)充鉀鈉電解質(zhì)，但腎功能異常者需控制攝入量。