油渣是動(dòng)物脂肪經(jīng)高溫熬制后剩余的固體殘?jiān)谱鬟^程涉及選材、切塊、熬煉、過濾四步。

1、選材處理：

豬板油或肥膘肉是常見原料，需剔除筋膜血管。新鮮脂肪切成3-5厘米塊狀，冷水浸泡1小時(shí)去除血水，瀝干后重量縮減約15%。工業(yè)制作會(huì)采用離心分離技術(shù)預(yù)處理原料。

2、控溫熬煉：

鐵鍋保持120-150℃低溫慢熬，持續(xù)攪拌避免焦糊。家庭制作可分次加入脂肪塊，每500克需20分鐘融化。專業(yè)設(shè)備配備溫度傳感器，油渣產(chǎn)出率可達(dá)原料重量的35%。

3、油渣分離：

液態(tài)油脂濾出后，剩余物需200目篩網(wǎng)過濾。傳統(tǒng)方法用紗布包裹擠壓，現(xiàn)代食品廠采用螺旋壓榨機(jī)，殘油率可控制在8%以下。此時(shí)油渣呈現(xiàn)金黃色蜂窩狀結(jié)構(gòu)。

4、脫水提香：

濾出的濕油渣需回鍋180℃復(fù)炸2分鐘，水分含量降至3%以下。撒入微量食鹽或五香粉可延長(zhǎng)保質(zhì)期，工業(yè)化生產(chǎn)會(huì)采用真空脫水技術(shù)。

5、儲(chǔ)存應(yīng)用：

密封冷藏保存15天，冷凍可達(dá)3個(gè)月?？勺鳛榘羽W料添加30%比例，或與辣椒面1：1混合制成蘸料。食品加工中常用于方便面調(diào)味包增香劑。

油渣含38%蛋白質(zhì)和52%脂肪，每100克提供600大卡熱量。建議搭配高纖維蔬菜食用，如清炒油渣芥藍(lán)或油渣燜冬瓜。高血壓患者需控制每日攝入量在20克以內(nèi)，健身人群可作臨時(shí)能量補(bǔ)充。儲(chǔ)存時(shí)注意隔絕空氣防止酸敗，出現(xiàn)哈喇味應(yīng)立即丟棄。