茄子變黑主要因氧化酶作用導(dǎo)致褐變，可通過物理隔絕、酸性處理、高溫抑制、鹽腌脫水和快速烹飪五種方法預(yù)防。

1、隔絕氧氣：

茄子切開后暴露在空氣中，多酚氧化酶會(huì)催化酚類物質(zhì)氧化成醌類導(dǎo)致變黑。用保鮮膜緊貼切面包裹，或浸泡在清水中形成隔氧層，能延緩褐變2-3小時(shí)。真空密封保存效果更佳。

2、酸性處理：

檸檬酸、白醋等酸性物質(zhì)能降低PH值抑制酶活性。將切塊茄子浸泡在1：10的醋水或1%檸檬酸溶液中3分鐘，可保持色澤6小時(shí)以上。此法適合涼拌茄子的預(yù)處理。

3、高溫滅酶：

80℃以上高溫能使多酚氧化酶失活。焯水時(shí)保持沸騰狀態(tài)1-2分鐘，或微波加熱30秒后立即過冷水，可完全阻斷酶促反應(yīng)。注意過度加熱會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地變軟。

4、鹽析脫水：

食鹽滲透作用能析出細(xì)胞液減少酶底物濃度。切塊后撒鹽腌制10分鐘，擠去滲出水分再?zèng)_洗，既能防黑又提升緊實(shí)度。每500克茄子用5克鹽為宜。

5、快速烹飪：

縮短預(yù)處理時(shí)間能減少氧化機(jī)會(huì)。采用爆炒、汽蒸等短時(shí)高溫烹飪法，從切配到入鍋控制在15分鐘內(nèi)。油炸時(shí)油溫需達(dá)180℃以上快速定型鎖色。

日常處理茄子可搭配維生素C豐富的青椒、番茄同炒，其還原性能輔助護(hù)色。冷藏保存時(shí)用廚房紙包裹吸收冷凝水，避免凍傷加速褐變。紫皮品種比綠皮茄抗氧化能力更強(qiáng)，選擇新鮮硬挺、表皮光亮的茄子，蒂萼連接處無木質(zhì)化現(xiàn)象者更耐儲(chǔ)存。烹飪前臨時(shí)處理比提前切配更能保持美觀色澤。