蠶豆糖指數(shù)高與其淀粉結(jié)構(gòu)及膳食纖維含量有關(guān)。蠶豆屬于高淀粉豆類，其碳水化合物以直鏈淀粉為主，消化吸收速度較快，同時膳食纖維含量低于部分豆類，導(dǎo)致餐后血糖上升明顯。

蠶豆含有大量淀粉，其中直鏈淀粉占比高，這種結(jié)構(gòu)容易被人體消化酶分解為葡萄糖。直鏈淀粉分子呈線性排列，與支鏈淀粉相比更易被α-淀粉酶水解，使得葡萄糖釋放速度加快。干蠶豆中碳水化合物含量可達(dá)60%以上，煮熟后淀粉糊化程度高，進(jìn)一步提升了消化吸收率。雖然蠶豆含有一定量膳食纖維，但相比鷹嘴豆等豆類，其可溶性膳食纖維比例較低，對糖分吸收的延緩作用有限。每100克煮熟的蠶豆約含8克膳食纖維，其中可溶性纖維僅占30%左右，難以形成有效屏障減緩葡萄糖進(jìn)入血液的速度。

蠶豆的蛋白質(zhì)含量在豆類中相對突出，但蛋白質(zhì)與碳水化合物的復(fù)合結(jié)構(gòu)可能促進(jìn)糖分吸收。蠶豆蛋白在胃腸道分解時會產(chǎn)生生物活性肽，這些物質(zhì)可能通過調(diào)節(jié)腸道激素分泌，間接影響葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)效率。蠶豆中存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子如植酸，經(jīng)烹飪后大部分被破壞，反而減少了對淀粉消化酶的抑制作用。不同品種蠶豆的糖指數(shù)存在差異，部分改良品種通過提高抗性淀粉含量，可使糖指數(shù)降低10-15個單位。

建議糖尿病或血糖控制需求者適量食用蠶豆，搭配富含可溶性膳食纖維的蔬菜如秋葵、燕麥等共同進(jìn)食，可幫助平緩餐后血糖波動。烹飪時選擇整粒煮制而非制成豆泥，保留細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)有助于延緩糖分釋放。食用前將蠶豆浸泡12小時以上并更換浸泡水，能進(jìn)一步減少可快速消化的糖分含量。