果醬要煮到什么程度
果醬熬煮至糖度60%-65%、溫度104-107℃為最佳狀態(tài)，可通過掛勺測(cè)試、冷盤測(cè)試、折光儀檢測(cè)判斷完成度。
1、糖度控制：
果醬糖濃度需達(dá)到60%-65%才能形成凝膠。糖分過低易腐敗，過高則結(jié)晶。使用折光儀直接測(cè)量糖度最準(zhǔn)確，若無儀器可將果醬滴入冷水中，能凝結(jié)成團(tuán)不散開即達(dá)標(biāo)。熬煮時(shí)需持續(xù)攪拌避免糊底，建議選用冰糖或白砂糖，避免使用代糖影響凝固。
2、溫度監(jiān)測(cè)：
當(dāng)果醬溫度升至104-107℃時(shí)完成焦糖化反應(yīng)。建議使用食品溫度計(jì)精準(zhǔn)控溫，傳統(tǒng)方法可觀察沸騰狀態(tài)：大泡轉(zhuǎn)為密集小泡時(shí)接近完成。注意不同海拔地區(qū)需調(diào)整溫度標(biāo)準(zhǔn)，每升高300米沸點(diǎn)下降1℃。
3、掛勺測(cè)試：
用木勺舀起果醬傾斜流動(dòng)，若最后兩滴緩慢融合下墜即為完成。未達(dá)標(biāo)時(shí)醬汁呈水狀快速流下，過火時(shí)則難以滴落。測(cè)試前需停止攪拌靜置30秒，避免氣泡干擾判斷。草莓等低膠質(zhì)水果可加入蘋果皮增加果膠含量。
4、冷盤測(cè)試：
將果醬滴在冷凍的陶瓷盤上，傾斜45度不流動(dòng)即達(dá)標(biāo)。測(cè)試盤需提前冷藏1小時(shí)，滴醬后等待30秒觀察狀態(tài)。此方法特別適合藍(lán)莓、櫻桃等高水分水果，測(cè)試后未達(dá)標(biāo)的果醬可回鍋繼續(xù)熬煮。
5、視覺判斷：
完成時(shí)果醬呈現(xiàn)透亮光澤，攪拌阻力明顯增大。楊梅等深色水果顏色會(huì)變暗沉，柑橘類則轉(zhuǎn)為琥珀色。熬煮后期需調(diào)至小火，當(dāng)醬汁從鍋邊緩慢回縮時(shí)立即關(guān)火，余溫會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)水分。
制作完成后需趁熱裝瓶倒扣滅菌，冷卻后質(zhì)地會(huì)進(jìn)一步濃稠。建議搭配維生素C含量高的水果如山楂、獼猴桃增強(qiáng)抗氧化性，避免與菠蘿、木瓜等含蛋白酶的水果同煮影響膠質(zhì)。日常食用控制在20g/次，糖尿病患者可選用菊粉替代部分糖分。儲(chǔ)存時(shí)保持瓶口清潔，開封后冷藏并兩周內(nèi)食用完畢。
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