蘿卜去除苦味的好方法
蘿卜苦味主要源于硫代葡萄糖苷類物質(zhì)，通過焯水、鹽漬、搭配食材、調(diào)整烹飪方式、選擇品種五種方法可有效去除。
1、焯水處理：
沸水中加入少許食鹽，將切好的蘿卜片焯燙30秒，硫化物溶于水后苦味顯著降低。注意焯水后立即過冷水保持脆嫩，適合涼拌或快炒。
2、鹽漬脫水：
蘿卜切絲后加鹽揉搓10分鐘，析出的汁液含苦味成分，清水沖洗兩遍即可。這種方法特別適合制作韓式蘿卜泡菜或日式腌蘿卜。
3、搭配食材：
與香菇、海帶等鮮味食材同煮，谷氨酸成分能中和苦味。羊肉燉蘿卜時(shí)加5克陳皮，既能去膻又化解蘿卜苦澀，傳統(tǒng)藥膳常用此法。
4、烹飪優(yōu)化：
紅燒蘿卜先煸炒至邊緣微焦，糖油反應(yīng)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)物掩蓋苦味。煲湯時(shí)蘿卜冷水下鍋，沸騰后撇去浮沫可去除60%以上苦味物質(zhì)。
5、品種選擇：
白玉春蘿卜比青頭蘿卜苦味輕50%，櫻桃蘿卜基本無苦味。冬季霜打后的蘿卜因淀粉轉(zhuǎn)化，苦味物質(zhì)含量下降30%-40%。
新鮮蘿卜葉含鈣量是牛奶的4倍，焯水涼拌可保留營(yíng)養(yǎng)。處理后的蘿卜建議與富含維生素C的彩椒同食促進(jìn)鐵吸收，避免與柑橘類水果間隔2小時(shí)食用以防刺激腸胃。日常儲(chǔ)存時(shí)用報(bào)紙包裹冷藏，防止木質(zhì)化加重苦味，表皮完好的蘿卜在陰涼處可存放15天。
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