鮮蘑菇保存不當(dāng)易腐敗變質(zhì)，正確保存方法主要有冷藏保鮮、冷凍處理、干燥保存、真空包裝、鹽水浸泡五種方式。

1、冷藏保鮮：

新鮮蘑菇放入透氣的食品袋中，袋內(nèi)墊廚房紙吸收水分，置于冰箱冷藏室4℃環(huán)境下。雙孢菇等常見品種可保存3-5天，松茸等珍貴菌類建議2天內(nèi)食用完畢。注意避免與氣味強(qiáng)烈的食物混放，防止串味影響風(fēng)味。

2、冷凍處理：

將蘑菇切片或整朵焯水1分鐘后瀝干，平鋪在保鮮盒中冷凍。冷凍溫度需低于-18℃，可保存1-2個月。杏鮑菇等肉質(zhì)較厚的品種適合此方法，解凍后建議用于燉煮或煎炒，不宜涼拌。

3、干燥保存：

香菇等香氣濃郁的品種可切片曬干或50℃低溫烘干至含水量12%以下。完全干燥的蘑菇需密封避光保存，常溫下保質(zhì)期達(dá)6-12個月。食用前用溫水泡發(fā)，泡發(fā)水可保留用作高湯。

4、真空包裝：

采用真空機(jī)抽除包裝袋內(nèi)空氣，配合冷藏可延長保鮮期至7-10天。適合雞樅菌等高檔野生菌保存，注意包裝前需徹底擦干表面水分，避免真空狀態(tài)下滋生厭氧菌。

3、鹽水浸泡：

短期保存可用淡鹽水浸泡法，濃度控制在3%左右，冷藏條件下可維持2-3天。此方法適用于平菇等易氧化變色的品種，取出后需用清水沖洗去除鹽分。鹽水能抑制部分微生物繁殖，但會損失部分水溶性營養(yǎng)素。

不同品種蘑菇的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和含水量差異顯著，建議根據(jù)具體種類選擇保存方式。草菇等極易腐壞品種建議購買后24小時內(nèi)食用，牛肝菌等野生菌可先進(jìn)行預(yù)煮處理再冷凍。保存過程中需定期檢查是否有霉變或異味，出現(xiàn)異常應(yīng)立即丟棄。日常存放時保持環(huán)境通風(fēng)干燥，避免陽光直射導(dǎo)致維生素D前體物質(zhì)流失。烹飪前用軟毛刷清潔表面，盡量減少水洗次數(shù)以保留風(fēng)味物質(zhì)，菌褶部位需重點(diǎn)檢查有無蟲卵或雜質(zhì)。