切好的水果需通過密封冷藏、酸性處理、隔氧保存、低溫抑制、及時食用五種方式延緩氧化變質(zhì)。

1、密封冷藏：

水果切開后細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，氧化酶暴露加速褐變。建議使用保鮮盒或真空密封袋隔絕空氣，冷藏溫度控制在4℃以下。檸檬汁含維生素C可抑制多酚氧化酶活性，蘋果切片后滴幾滴能延緩變色2小時以上。

2、酸性處理：

酸性環(huán)境能降低酶活性，將切塊水果浸泡在1：10的檸檬水或淡鹽水中3分鐘。菠蘿、芒果等熱帶水果適合此法，但西瓜等含水高的品種浸泡時間需控制在1分鐘內(nèi)避免口感變差。

3、隔氧保存：

用保鮮膜緊貼果肉表面排除空氣，哈密瓜等大塊水果可保留果皮作為天然屏障。實(shí)驗(yàn)顯示包裹緊密的獼猴桃切片在6℃下保鮮時間延長至8小時，而未處理的4小時即出現(xiàn)明顯褐變。

4、低溫抑制：

酶活性隨溫度降低而減弱，藍(lán)莓等漿果類切分后應(yīng)立即放入-1℃的冰盒暫存。商用級速冷柜能在90秒內(nèi)將果肉中心溫度降至5℃，家庭可用冷凍室預(yù)冷容器15分鐘再存放。

5、及時食用：

切分水果最佳食用窗口期為2小時內(nèi)，香蕉等易氧化品種建議現(xiàn)切現(xiàn)吃。餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求預(yù)制果盤需在冷藏展示柜存放不超過4小時，家庭自制果切應(yīng)控制單次分量避免剩余。

保存切塊水果時優(yōu)先選擇抗氧化性強(qiáng)的品種如火龍果、柚子，搭配深色容器減少光照影響。每日攝入200-350g新鮮水果可滿足營養(yǎng)需求，運(yùn)動后及時補(bǔ)充含鉀的切塊橙子或香蕉有助于電解質(zhì)平衡。注意哈密瓜等帶皮水果切割前需用軟毛刷清潔表面，避免刀具污染果肉。