茄子變黑主要因氧化酶作用導(dǎo)致，可通過(guò)預(yù)處理、烹飪技巧、酸堿調(diào)節(jié)、低溫保存和抗氧化劑使用五種方法有效防止。

1、快速焯水：

茄子切塊后立即投入沸水焯燙30秒，高溫使多酚氧化酶失活。撈出后過(guò)冷水降溫，瀝干再烹飪。此法適合涼拌茄子，能保持鮮亮紫色，同時(shí)減少吸油量。

2、鹽水浸泡：

將切好的茄子放入3%鹽水中浸泡10分鐘，鈉離子可抑制酶活性。鹽水濃度不宜過(guò)高，避免細(xì)胞脫水嚴(yán)重。浸泡后需沖洗表面鹽分，防止過(guò)咸影響口感。

3、酸性處理：

白醋或檸檬汁按1：10比例兌水，浸泡茄子5分鐘。酸性環(huán)境能延緩褐變反應(yīng)，醋水還可提升茄肉緊實(shí)度。適合糖醋茄子等需要爽脆口感的做法。

4、高溫快炒：

油溫升至180℃再下茄子，大火爆炒2分鐘內(nèi)完成。高溫快速破壞氧化酶結(jié)構(gòu)，外層焦化鎖住內(nèi)部色素。建議使用煙點(diǎn)高的花生油，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。

5、冷藏保存：

未切分的完整茄子用保鮮膜包裹，置于4℃冰箱冷藏層。低溫環(huán)境降低酶活性，保存時(shí)間可達(dá)3天。切開(kāi)的茄子需浸泡在冰水中，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。

日常飲食中可將茄子與富含維生素C的青椒同炒，利用其抗氧化性延緩褐變。選擇表皮光滑、蒂部新鮮的嫩茄子，紫黑色素含量更高。清蒸茄子時(shí)加少許食用油，能形成保護(hù)膜隔絕氧氣。儲(chǔ)存時(shí)避免與蘋(píng)果、香蕉等乙烯釋放量大的水果同放，防止加速成熟變質(zhì)。油炸茄子前可拍層淀粉，減少油脂滲透同時(shí)鎖住顏色。