活螃蟹蒸制前的處理需注重清潔、去腥與安全，關(guān)鍵步驟包括靜養(yǎng)吐沙、刷洗外殼、去除內(nèi)臟、捆扎固定、冷水下鍋。

1、靜養(yǎng)吐沙：

新鮮螃蟹體內(nèi)可能殘留泥沙，需用淡鹽水浸泡2小時促使吐沙。將螃蟹放入深盆，水位不超過蟹殼高度，避免窒息死亡。水中可加入少量白酒或姜片，既能殺菌又能減少腥味。吐沙后撈出瀝干，不可直接使用自來水沖洗，溫差過大會導(dǎo)致蟹肉收縮。

2、刷洗外殼：

使用硬毛刷重點(diǎn)清潔蟹殼縫隙、腹臍及關(guān)節(jié)處。抓住蟹殼兩側(cè)避開螯足，流水下橫向刷洗避免被夾傷。蟹臍需翻開沖洗內(nèi)部污物，野生蟹的鰓部可能附著寄生蟲，可用剪刀尖端輕刮去除。刷洗后浸泡于淘米水中10分鐘，有效分解甲殼表面黏液。

3、去除內(nèi)臟：

掀開蟹臍可見黑色條狀排泄器官，用剪刀沿邊緣剪除。蟹嘴和胃囊位于頭胸甲前端，需用竹簽挑出避免蒸煮后污染蟹黃。處理時保持螃蟹鮮活狀態(tài)，死亡超過2小時的螃蟹會產(chǎn)生組胺毒素，不可食用。

4、捆扎固定：

棉繩捆扎可防止蒸制時蟹腿脫落。將螯足與步足收攏貼緊腹部，十字交叉纏繞3-4圈固定。專業(yè)捆蟹手法需控制力度，過緊會導(dǎo)致蟹殼破裂。若無捆扎經(jīng)驗(yàn)，可冷凍10分鐘使螃蟹進(jìn)入休眠狀態(tài)再操作。

5、冷水下鍋：

蒸鍋水燒至40℃時放入螃蟹，腹部朝上防止蟹黃流失。每只蟹間隔2指寬保證蒸汽流通，蟹殼表面鋪姜片紫蘇葉去寒。大火煮沸后轉(zhuǎn)中火，500克螃蟹蒸12分鐘，每增重100克延長2分鐘。關(guān)火燜3分鐘使蟹肉充分凝固。

蒸制后的螃蟹搭配姜醋汁可中和寒性，蟹胃與心臟屬大寒部位應(yīng)剔除。建議搭配黃酒暖胃，避免與柿子、濃茶同食。剩余蟹肉可拆出制作蟹粉豆腐或炒飯，冷藏保存不超過24小時。蒸蟹水含豐富氨基酸，過濾后可作為海鮮高湯基底。日常食用每周不超過3只，痛風(fēng)患者需控制攝入量。